Birras + BBQ @ El Porco

El Porco abre sus puertas en mayo 2017 en Barrio Escalante, San José. Una propuesta innovadora y diferente a la amplia oferta gastronómica en la zona, liderada por el chef Eric Saenz Sampio, Loic Hervot (Co-Fundador OS Beer Co.) y Paula Volio.

Conversamos con Loic Hervot

¿De dónde nace la inspiración detrás de El Porco y cuéntenos que estamos tomando? 

-Nuestro primer proyecto enfocado en Cerveza Artesanal Independiente se llama El Gaff. Durante el tiempo que trabajamos juntos en este GastroPub tuvimos la tradición de realizar un viaje birrero al año enfocado en expandir nuestra cultura y conocimiento, tanto gastronómica como cervecera. Eric trajo la idea y visión para El Porco después de experimentar carnes ahumadas en varias locaciones en Estados Unidos, en el momento en Costa Rica no existía (o existe) BBQ de este nivel. Respecto a la cerveza, estamos tomando Urán IPA por OS Beer Co., es un clásico estilo West Coast con notas pronunciadas a toronja y cítricos, sensación en boca ligera, seca y crujiente. El Cerro Urán es una de las montañas ubicadas en la zona de Chirripó, uno de mis lugares favoritos en el mundo, así como el estilo también es de mis preferidos, de ahí el nombre.

¿Que hace a El Porco diferente y que es un Golden Stout?

-Las carnes que utilizamos en el restaurante son de la más alta calidad disponible en el mercado costarricense, pero la clave está en nuestro ahumador marca Southern Pride y el proceso de cocción. Estos hornos son el Rolls-Royce de los ahumadores, estamos muy orgullosos y agradecidos de tenerlo. Somos el único comercio en el país y uno de los pocos en Latinoamérica que cuentan con un ahumador Southern Pride. Hemos tenido el privilegio de recibir en nuestra mesa al CEO de esta compañía, en sus palabras el brisket es uno de los mejores cinco que ha comido en su vida. Nuestro Chef Ejecutivo Eric invirtió meses estudiando, practicando y experimentando con tipos de madera, tiempos de cocción, procesos de reposo. Fue un largo camino, estamos muy felices con el resultado final.

Estamos hablando de El Porco pero no podemos evitar preguntar. ¿Qué está pasando con OS Beer Co. y que es Génesis?

-Nuestro programa de Wild Ales se llama Génesis, es un espacio para explorar y redescubrir la magia detrás de las levaduras salvajes. En su primera edición producimos un Sour Blonde Ale, predominan sus notas cítricas a limón y tangelo, complementadas con notas herbales, un leve funk y quizá un poco de coco. OS Beer Co ha estado trabajando arduamente en la planificación de nuestra nueva fábrica, apenas tengamos información oficial les contamos.

Durante la conversación probamos el aclamado brisket, se deshace en la boca, cargado de sabor y muy suave. También probamos las costillas de cerdo y los recortes de bondiola que maridan perfecto con Urán IPA. Acompañamos con yuca al mojo, ensalada de col y elotes con mantequilla, un lujo de almuerzo. No tuvimos la oportunidad de probar la hamburguesa con queso raclette -un clásico del restaurante, ni los cócteles, pero volveremos pronto.

¡Salud!

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